食品の乳化 : 基礎と応用

種類:

電子ブック

責任表示:

藤田哲著

出版情報:

東京 : 幸書房, 2006.2

著者名:

藤田, 哲(1929-)  

ISBN:

9780000004888 [0000004885]    

注記:

参考書: p[418]-420
文献: 各章末
アクセス:WWWによる
食品エマルションの生成と安定化に関して、蛋白質の重要な役割が解明されだしてから20年あまりになる。そこで本書では乳化される側の油脂と、乳化する側の脂質の界面活性剤、特にエマルションを安定化する食品蛋白質の作用に重点をおいた。
食品を乳化するための乳化剤の本は多数あるが，食品の持つ要素の性質から乳化を解説した本は少ない。食品エマルション，食品コロイドと名の付く本である。まして基礎から応用までとなると，本書が日本で最も網羅的に著述した初めての本である。
加工食品の大部分は，炭水化物，蛋白質，脂質の三大要素と水から成り立っており，それぞれ交じり合っている。それぞれ性質が違うものが混ざり合って壊れもせず安定で美味しい食品をつくり出している訳だが，本書は，その食品の渾然一体となったものがどのようにして可能か，ということを解説した本である。食品を乳化するための乳化剤の本は多数あるが，食品の持つ要素の性質から乳化を解説した本は少ない。食品エマルション，食品コロイドと名の付く本である。まして基礎から応用までとなると，本書が日本で最も網羅的に著述した初めての本である。

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